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Rencontre avec David Chauvac, Chef du Mas Candille, Mougins

David Chauvac, chef du restaurant Gastronomique étoile du Mas Candille à  Mougins.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine assez simple et épurée mettant en valeur le produit et le goût. Elle est en même temps familiale et sophistiquée. Je m’appuie sur la cuisine du sud que je connais bien, je suis Cannois, et je la fusionne avec d’autres saveurs, étrangères, et particulièrement japonaises.

Pourquoi une cuisine fusion vous semble-t- elle aujourd’hui incontournable ?
Parce que la cuisine provençale a ses limites, on ne peut pas la réinventer indéfiniment et il faut s’ouvrir sur des produits nouveaux. La clientèle est de plus en plus internationale et les Français voyagent de plus en plus ; ils ont envie de nouveauté, de saveurs qu’ils ne connaissent pas. J’ai envie de les faire voyager, tout en proposants des produits encore peu connus.

Quels plats vous identifient le mieux ?
Mon plat signature, c’est un œuf mariné sauce soja, une base classique avec du soja et du gingembre. Je mets également en avant une recette bien provençale, le Crespeou, une superposition colorée de fines crêpes d’omelettes et de légumes confits. Ou encore, une sole avec raviolis de carottes et citrons de Menton avec une infusion de verveine.

Quels produits purement locaux privilégiez-vous ?
J’aime beaucoup les infusions d’herbes que je fais venir des Alpes. Je faisappel également à des petits primeurs locaux, de Mougins pour certaines tomates, le miel de Mougins aussi, le citron de Menton, et la pêche locale pour les suggestions du moment.

Quels produits asiatiques aimez-vous utiliser ?
Le soja et le gingembre bien sûr, mais aussi le Daïkon (le radis blanc), les algues, les Saint-Jacques d’Hokkaido, ou encore le boeuf de Kobe, des produits rares, parfois difficile à trouver.

[su_pullquote]Le Mas Candille – Hotel, Restaurant, Spa Boulevard Clément Rebuffel, 06250 Mougins Téléphone : 04 92 28 43 43 http://www.lemascandille.com/ [/su_pullquote]

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